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“好,若若也加油,要在幼儿园乖乖的。”
目送女儿跟奶奶和妈妈离去,冯一帆转身回到餐馆里,来到岳父的身边,让王翠凤帮忙照看一下,他要去后厨开始忙碌。
王翠凤立刻答应:“行,你去忙吧,这里有我帮你看着。”
冯一帆对王翠凤还是很放心,又跟岳父说了几句,然后便去后厨里忙碌。
因为今天起来晚了,所以冯一帆需要准备的东西比较多。
首先依旧是把准备好的大骨、鸡架都给拿出来,首先自然是要熬汤的,一碗好面的关键在于这汤头上。
汤味道鲜,再搭配上合适的浇头,才能够突出一碗面的美味。
所以熬汤算是苏记每日必备,也是苏记几代人传承下来的东西。
熬汤的时候,棒骨和鸡架都是要进行预先出来一下,棒骨最好是流水浸泡一夜,这样可以祛除棒骨中的血和腥气。
然后便是冷水下锅,大火第一次煮开了之后,要非常认真打去浮沫。
将浮沫给打干净过后,再加入葱姜料酒以及八角香叶桂皮等调料,依旧是大火煮开了之后,再把鸡架给放进去一起熬煮。
接下来是长时间的熬煮,至少都是要在两个小时以上。
冯一帆通常会熬煮整个早上,一直到接近中午营业时间,才会进行后续处理。
而熬煮好的汤还属于毛汤,后续还需要经过扫汤,把汤中的杂质给清理掉,最后剩下的才是苏记面条所用的经典高汤。
看似清亮的汤,但实际上其中包含着大骨、鸡架的鲜美味道。
这样的汤,搭配上苏记的伊府面,以及各式各样的浇头,那才是苏记面美味的真谛。
冯一帆在汤熬煮的时间里,还需要对其他食材进行一番处理。
比如牛腩要提前煮出来,否则在中午做浇头的时候牛腩会不烂。
还有一些蔬菜也都需要提前处理一下。
当然,最关键的还是苏记面条中的集中经典,鳝丝、黄鱼等等,这些面的浇头,也都是需要提前进行处理。
鳝鱼放进网兜中,扎紧了网兜放进锅里直接烫杀,烫杀过程中要加入料酒葱姜去腥气。
烫杀好的鳝鱼,冯一帆通常都是趁热用竹签刀进行分离。
苏记鳝丝面之所以美味,便在于鳝鱼是烫杀,充分保证了鳝鱼肉质紧实。
并且,通常苏记的鳝丝面,是只用鳝背的部分,腹部是不会用来做鳝丝面。
这就和炒软兜、炝虎尾一样,只用鳝背而不用腹部。
当然,腹部也有相应的菜,比如有名的黄煨脐门。
而冯一帆也是在后厨里,用黄煨脐门的方式,创出了一道专门以鳝鱼腹部做浇头的面条,这些天推出去同样是受到好评。
身为一个好的厨子,便是要在把基础做到非常精益求精的情况下,不断进行尝试和创新,要给食客一种美味享受同时,还要给食客一些新鲜感。
其实冯一帆很享受这一刻,在创造一些新东西的过程不断摸索。
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“好,若若也加油,要在幼儿园乖乖的。”
目送女儿跟奶奶和妈妈离去,冯一帆转身回到餐馆里,来到岳父的身边,让王翠凤帮忙照看一下,他要去后厨开始忙碌。
王翠凤立刻答应:“行,你去忙吧,这里有我帮你看着。”
冯一帆对王翠凤还是很放心,又跟岳父说了几句,然后便去后厨里忙碌。
因为今天起来晚了,所以冯一帆需要准备的东西比较多。
首先依旧是把准备好的大骨、鸡架都给拿出来,首先自然是要熬汤的,一碗好面的关键在于这汤头上。
汤味道鲜,再搭配上合适的浇头,才能够突出一碗面的美味。
所以熬汤算是苏记每日必备,也是苏记几代人传承下来的东西。
熬汤的时候,棒骨和鸡架都是要进行预先出来一下,棒骨最好是流水浸泡一夜,这样可以祛除棒骨中的血和腥气。
然后便是冷水下锅,大火第一次煮开了之后,要非常认真打去浮沫。
将浮沫给打干净过后,再加入葱姜料酒以及八角香叶桂皮等调料,依旧是大火煮开了之后,再把鸡架给放进去一起熬煮。
接下来是长时间的熬煮,至少都是要在两个小时以上。
冯一帆通常会熬煮整个早上,一直到接近中午营业时间,才会进行后续处理。
而熬煮好的汤还属于毛汤,后续还需要经过扫汤,把汤中的杂质给清理掉,最后剩下的才是苏记面条所用的经典高汤。
看似清亮的汤,但实际上其中包含着大骨、鸡架的鲜美味道。
这样的汤,搭配上苏记的伊府面,以及各式各样的浇头,那才是苏记面美味的真谛。
冯一帆在汤熬煮的时间里,还需要对其他食材进行一番处理。
比如牛腩要提前煮出来,否则在中午做浇头的时候牛腩会不烂。
还有一些蔬菜也都需要提前处理一下。
当然,最关键的还是苏记面条中的集中经典,鳝丝、黄鱼等等,这些面的浇头,也都是需要提前进行处理。
鳝鱼放进网兜中,扎紧了网兜放进锅里直接烫杀,烫杀过程中要加入料酒葱姜去腥气。
烫杀好的鳝鱼,冯一帆通常都是趁热用竹签刀进行分离。
苏记鳝丝面之所以美味,便在于鳝鱼是烫杀,充分保证了鳝鱼肉质紧实。
并且,通常苏记的鳝丝面,是只用鳝背的部分,腹部是不会用来做鳝丝面。
这就和炒软兜、炝虎尾一样,只用鳝背而不用腹部。
当然,腹部也有相应的菜,比如有名的黄煨脐门。
而冯一帆也是在后厨里,用黄煨脐门的方式,创出了一道专门以鳝鱼腹部做浇头的面条,这些天推出去同样是受到好评。
身为一个好的厨子,便是要在把基础做到非常精益求精的情况下,不断进行尝试和创新,要给食客一种美味享受同时,还要给食客一些新鲜感。
其实冯一帆很享受这一刻,在创造一些新东西的过程不断摸索。
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